Entrevistas

Club de Chefs, una página web que acerca el restaurante al hogar

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Club de Chefs es una plataforma web por la que pueden pedirse platos que antes estaban limitados solo a los restaurantes. Álvaro Kemper, uno de los responsables del emprendimiento, dijo a En Perspectiva que la iniciativa permite al cliente darle un toque final de horneado y decoración a su plato. Además, si bien sus precios son similares a los de las minutas, la propuesta es gourmet

EN PERSPECTIVA
Jueves 08.10.2015, hora 10.16

EMILIANO COTELO (EC) —¿Se imaginan a los mejores cocineros uruguayos trabajando para un local de delivery de comidas?

Esa es una manera de ver al Club de Chefs, una plataforma web por la que pueden pedirse platos que antes estaban limitados solo a los restaurantes.

El emprendimiento reúne a varios cocineros locales considerados “miembros del club”. De martes a viernes uno de ellos cocina cada día dos platos que son enviados prontos para calentar en la cena de quien lo solicita.

Toda una innovación, un emprendimiento innovador que vale la pena conocer un poco más a fondo. Por eso estamos con Álvaro Kemper, licenciado en Administración de Empresas, que coordina la operativa del Club de Chefs.

Sería bueno para empezar ubicar un poco el contexto.

NICOLÁS BATALLA (NB) —Sí, ¿cómo surge este proyecto?

ÁLVARO KEMPER (AK) —Les cuento, estas ideas o innovaciones surgen a partir de una mezcla de necesidades insatisfechas que algún grupo de gente emprendedora identifica, a las que se suman ideas que pueden llegar del exterior y también muchas veces de la experiencia personal de cada uno, en este caso de gente que está interesada o involucrada en la gastronomía. Es una mezcla de gente que está involucrada y otra que está interesada en comer mejor o diferente en algunas ocasiones.

Ahí surge esto de pensar ideas y el Club de Chefs es un formato de respuesta que no es ni siquiera el definitivo, estamos en la etapa de modelarlo a la manera que el mercado mejor lo vaya entendiendo.

NB —¿En base a qué variables ustedes entendían que hay un campo fértil a una propuesta como esta? Porque puede suponerse que se enmarca en un contexto en el que la cocina gourmet ha ganado cierto espacio, por el lado de las escuelas de cocina, pero también por el de la variedad de propuestas gastronómicas que uno va encontrando en el último tiempo en Montevideo.

AK —Absolutamente, tal cual lo decís tú. En cuanto a la enseñanza gastronómica, es evidente el crecimiento y la presencia de muchísimos más profesionales de la gastronomía en el mercado. A nivel mediático y de consumo, el crecimiento y la exposición de la cultura gastronómica es enorme. Lo que identificamos es que uno podría tener satisfechas las necesidades de pedir comida en una variedad grande de lugares, pero no a restaurantes con una elaboración o una propuesta gastronómica un poco más elaborada o gourmet, aunque la palabra gourmet está usada un poco de más. Ahí lo que buscamos es de qué forma podemos dar respuesta a eso, de que yo pueda estar en casa y pedir comida que no sea la que ya estamos pidiendo, que es más bien desde minutas hasta sushi, que es a donde llegaba la propuesta.

NB —Esa es una apreciación interesante porque quienes no cocinamos demasiado y frecuentamos el delivery más de lo que deberíamos [Risas.] tenemos la sensación de que incluso a nivel de delivery se ha enriquecido mucho la variedad de propuestas en el último tiempo. ¿Cómo lo ven ustedes que están desde el lado de los restaurantes, de la parte más gourmet?

AK —Lo que pasa es que hay ciertos restaurantes o ciertos cocineros que jamás harían delivery de otra manera, por diversas razones: porque no le da la capacidad en el momento en el que están teniendo su operación, porque no saben cómo va a llegar su producto a la casa de los comensales -que es todo un tema, un cocinero que pone su plato y no sabe cómo va a llegar-, eso limita muchísimo la posibilidad de consumir, en el hogar, ese tipo de comida. Nosotros trabajamos fuertemente en que esos aspectos estén cubiertos, de alguna manera son cocineros que trabajan en restaurantes que tienen muy buena acogida, a los que les va muy bien. A esos cocineros los ubicamos para que cocinen en los días que tienen menor volumen de ventas o pueden cocinar fuera del horario de servicio de su restaurant.

Otro de los objetivos que tiene este colectivo de cocineros es ponerle cara a los cocineros de la escena gastronómica local. Hasta el día de hoy son casos contados los que conocemos, uno va a comer a uno u otro restaurant y no sabe quién cocina, se puede interpretar el talento a partir de lo que recibe en el plato pero no hay una exposición. No digo que haya interés en una exposición para tener fama, sino simplemente por un tema de que la gente sepa quién elaboró [determinado plato].

NB —¿Quiénes son los cocineros involucrados en este proyecto?

AK —Este es como un colectivo que va creciendo a medida que avanza el tiempo. En esta etapa inicial los ocho primeros cocineros que se presentaron fueron Cali Diemarch, que cocina en Estrecho, Inés Marracos, de Petit Gourmet, “Juancho” Caubarrere, de El Gran Pez, Emiliano Sapone, de Pacharán, Lucía Bonilla, de Pastificio, Florencia Ibarra, de Sucre Sale, Florencia Curcio, de Doméstico, y Laura Rosano, que es coordinadora de Slow Food. Ya para el próximo mes se están sumando -y ahora sí puedo meter la pata y no nombrar a todos- Santiago Garat, Federico Amándola, Sofía Amaruli de Allegro Café y sé que estoy patinando con algún nombre, de memoria me cuesta.

NB —Pero hay un panorama ya. ¿Ustedes entienden que el paladar uruguayo va acompañando con su curiosidad este nuevo escenario que tenemos, con más propuestas gastronómicas que primero se vieron en restaurantes y ahora se están pasando al delivery?

AK —Esperamos que sí, apuntamos a eso. Hay un concepto también de entretenimiento alrededor de la gastronomía. Se pasó -no ahora, supongo que es una cosa para un sociólogo o antropólogo que pueda decir cómo evolucionó el tema gastronómico- de una gastronomía mucho más básica de alimentarse -cuando nosotros éramos más chicos una ensalada era lechuga y tomate, a lo sumo tenía cebolla- a algo mucho más variado que permite el concepto de diversión, de entretenimiento. No es que sea jugar con la comida pero sí que la comida tenga diversión en el consumo.

Este proyecto genera la posibilidad de descubrir sabores en el hogar que uno no podría elaborar. Sucede en muchísimos hogares, de una o dos personas sobre todo, que cocinar es carísimo por todo lo que tiene de desperdicio y de uso del tiempo… Pero respondiendo a tu pregunta de si hay un aumento, ni que hablar, creo que por el tema del aumento de la percepción de la gastronomía como algo que se puede experimentar mejor y por el tema de entretenimiento y reunirse, definitivamente apuntamos a eso.

EC —El nuevo uruguayo está detrás de este cambio también, de algún modo.

AK —Sí, y mirá que nosotros con el Club de Chefs la idea es ofrecer los platos a un precio que sea similar al de una comida denominada “minuta”, así la diferenciación está en apostar a que prueben sabores diferentes y no a que sea: “Bueno, pruebo pero me sale más caro”. La idea es que sea: “Me animo a probar”, ahí podés encontrar sabores que te gusten o que no te gusten, pero por lo menos ejercitar y jugar con eso. Ya sabemos cómo nos gusta un chivito, una pizza, una milanesa napolitana, eso ya lo tenemos estudiado de hace años, pasemos esa etapa.

EC —¿Y cómo es la operativa? Recién mencionaste que son ocho chefs que integran el club, supongamos que estamos en el día en el que le toca cocinar a Fulano de Tal, ¿dónde cocina?

AK —Los cocineros cocinan en sus cocinas, por ahora resulta más cómodo, están más acostumbrados y de alguna manera los cocineros tienen esa dinámica de ocupar parte de su tiempo en cocinar para el Club de Chefs, lo hacemos en sus cocinas.

EC —¿“Sus cocinas” cuáles son, las de sus casas o las de los restaurantes en los que trabajan?

AK —No, el restaurante donde trabajan. Todos trabajan en restaurantes o tienen sus propuestas gastronómicas y tienen cocinas con sus heladeras, sus cámaras, etcétera. Esta es una plataforma de lo que sería food-tech, tecnología y comida, es una plataforma online donde uno puede tener toda la información en el teléfono o la computadora y todo se mueve en forma digital, online. Uno tiene tiempo para pedir la comida desde los días anteriores y hasta las 17.00 del día en el que cocina ese chef, en ese momento se procesan todos los pedidos. Igual que en un restaurante, los cocineros tienen la comida pre cocinada y terminan de armar los platos según los pedidos que se solicitan. Ahí es donde entra el Club de Chefs a tomar esa comida y a distribuirla en distintos puntos del municipio CH, que es en este momento donde estamos distribuyendo.

EC —O sea, la estructura de distribución sí está centralizada, corresponde al club.

AK —Exactamente, el club se encarga de hacer una curaduría de cocineros, Florencia Curcio está a cargo de esa tarea, selecciona, se reúne, piensa en los platos para que haya en cada semana variedad de propuestas en cuanto a los ingredientes. Luego hace como un coaching de cocineros para que se adapten a las particularidades de estas propuestas, porque lo que estos cocineros van a hacer no es un plato de su restaurante sino un plato pensado para la casa de la gente, porque la gente tiene que terminarlo en la casa, tiene que calentar el plato.

EC —Esa es una aclaración que estaba faltando.

NB —Claro, no es que va a recibir la comida caliente lista para servir, hay un proceso de elaboración que se termina de concretar en la casa de cada uno.

AK —Es mínimo, la idea es que tome 15 minutos, que uno se pueda calentar y emplatar la comida que viene dispuesta en envases ya prontos para poner en el horno. Requiere 15 minutos porque es difícil llegar con la comida en el punto caliente y armar el plato. Es diferente a la experiencia de comer en un restaurante, donde un cocinero elabora el plato y llega a la mesa presentado como el cocinero quiere, en este caso el cocinero entrega la comida y es el propio consumidor el que lo termina de armar en el plato.

EC —Pero también es una diferencia con el delivery común y corriente. Cuando el delivery trae un plato, por ejemplo un chivito, puede ocurrir que esté frío, dependiendo del tiempo que haya demorado el transporte, etcétera. Acá con esto de que el plato no está terminado todavía se evita ese riesgo, por ejemplo.

AK —Exactamente, además estamos apuntando a un público que tiene interés en la gastronomía y algunos cuando pedimos -esto no se trata de sustituir sino de agregar opciones- pizza o chivitos ya tenemos la precaución de tener el horno caliente. La pizza, en la gran mayoría de los casos, no llega como uno quiere comerla, si la quiero comer mejor de lo que me llega voy a prender el horno y le voy a hacer un piso de vuelta, hacemos eso. O sea que en realidad para aquellos que nos gusta mucho la gastronomía esta dinámica de prender el horno 15 minutos antes para calentar la comida o armarla no es una dinámica que entorpezca la experiencia general de comer estos platos.

NB —Y por lo que veía, además, hay algunas mínimas instrucciones de cómo emplatar, uno termina en definitiva sacando alguna lección de cómo decorar mejor los platos incluso cuando cocina uno.

AK —Exactamente, el club presenta una imagen de cómo el cocinero presentó su plato. Yo, que no soy cocinero, la copio, lo hago exactamente igual a como me lo mostró el chef porque no tengo creatividad para eso. Otros lo comerán diferente, capaz que alguno le agrega algo, no tengo ni idea.

Es muy sencillo, son 15 minutos que toma entre que llega la comida y se emplata.

NB —¿Para cuántas personas están cocinando en este momento?

AK —Estamos cocinando para 40, esto comenzó hace tres semanas, el proyecto viene creciendo según las expectativas pero no queremos tampoco hacer algo que sea más grande que lo que podemos abarcar, sobre todo por el tema de la distribución de las comidas. El tiempo que tenemos para distribuir es básicamente de las 19.00 a las 21.00, que es el horario entre que la gente vuelve a sus casas y cena, y tenemos que tener en cuenta el tema del tránsito, la cantidad de pedidos, la distribución de los puntos geográficos, aun dentro del municipio CH, que lo tomamos porque ahora la gente tiene más reconocimiento de sus límites. Tenemos la precaución de no tomar más pedidos de los que realmente van a llegar en tiempo y forma, recibir una comida a las 22.00 no es la propuesta nuestra, por más que la gente termine cenando a las 22.30.

Solo quería agregar que esta es una plataforma online, la dirección es www.clubdechefs.com.

EC —Ese dato es importante: la forma de comunicación es esa, estrictamente esa, el sitio web.

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Transcripción: Andrea Martínez

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